阿德莱德大学的研究人员发现了有关大麦谷物麦芽特征的基本新信息,咖啡和香料

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阿德莱德大学的研究人员发现了有关大麦谷物麦芽特征的基本新信息。他们说,他们的发现可以为更稳定的酿造工艺或精酿啤酒的新麦芽铺平道路。

是什么让品味完美的品脱?几个世纪以来,它一直是大大小小的酿酒师的痴迷。

研究人员发表在自然出版物科学报告上,发现了酿造麦芽生产中的一种关键酶与大麦籽粒中特定组织层之间的新联系。

对于一些人来说,它是啤酒花,其他人则说它是水或酵母。但是啤酒的科学刚刚为糊状物添加了一种味道……
.barley。

最重要的麦芽酶来自大麦籽粒中的一层组织,称为糊粉,这是一种富含矿物质,抗氧化剂和膳食纤维的促进健康的组织。研究人员表明,大麦籽粒中存在的糊粉含量越多,谷物产生的酶活性就越高。

这一发现是在为期五年的研究之后进行的,该研究涉及诺里奇的塞恩斯伯里实验室的研究人员,以及美国的同事。

大麦是南澳大利亚第二大谷类作物,为国民经济贡献了超过25亿美元。其大部分价值来自于其在啤酒和饮料生产中的应用。

到目前为止,这是一个广泛持有的酿造贸易观点,它是麦芽制作过程,而不是大麦导致啤酒的味道和香气。

大麦谷物具有令人印象深刻的特性,使其成为酿造行业所需麦芽的理想选择,项目负责人,大学农业,食品和葡萄酒学院ARC未来研究员Matthew
Tucker副教授说。

啤酒花,水和酵母的选择提供了额外的风味增强。或者有时候是水果,咖啡和香料。

在麦芽制作过程中,大麦籽粒中的复合糖被酶分解产生游离糖,然后由酵母用于发酵。

主要选择大麦品种是否适合麦芽制作过程以及大麦如何变成含糖麦芽的效率。

因此,这些酶的水平,它们的功能以及它们在大麦籽粒中合成的位置因此对酿造业具有重要意义。

但许多啤酒酿造商坚持认为,某些大麦品种确实有助于酿造过程中的风味。他们认为,除遗传学外,环境和地理位置

足球买球网站,到目前为止,尚不清楚啤酒酿造过程中的这一关键成分是否受到谷物中糊粉含量的影响,或者糊粉可能是酶的储存地点。

  • 葡萄酒行业所称的风土 – 也起了作用。

研究人员检测了澳大利亚种植者和育种计划所使用的一系列大麦品种中的糊粉,并发现品种之间的糊粉层有显着差异。

据诺维奇Sainsbury实验室研究的作者之一Matthew
Moscou博士称,事实证明他们是对的。麦芽制作过程直接影响到更广泛的风味 –
如何获得淡啤酒,啤酒或一位搬运工 –
但这项研究显示,所选大麦品种的微妙风味特征贯穿了这一过程,他说。

博士学生Matthew
Aubert使用这种变异来检查麦芽生产中涉及的酶水平。他发现拥有更多糊粉的大麦籽粒在一种关键酶中的活性显着增加,这些酶分解淀粉并决定了大麦的麦芽质量,这种酶被称为游离-淀粉酶。

这提供了调查我们种子基础的动力,并开始研究过去种植的品种,并询问我们可以为现代育种带来什么样的风味特征。

含有更多糊粉的谷物可能具有一种优势,可以比含有较少糊粉的谷物更快或更彻底地分解复杂的糖类,Matthew
Aubert说。

这篇研究项目出现在同行评审的美国酿酒化学家协会杂志上,旨在测试大麦栽培品种及其种植地可以影响啤酒风味的理论。

塔克副教授说:我们认为我们的研究结果表明,育种者和遗传学家有可能利用这种自然变异来选择不同量的糊粉的大麦品种,从而产生不同的麦芽特性。

首先,研究人员选择了两种大麦品种Full Pint和Golden
Promise,当用于酿造啤酒时,它们具有完全不同的风味特征。

对于那些依赖稳定和可预测的麦芽生产的大型啤酒酿造商来说,这将是一个潜在的兴趣,以及那些寻求不同麦芽制造具有不同特性的啤酒的酿酒师。

将品种杂交并用现代育种技术培育200株大麦种群以观察有用的田间性状。为了验证terroir适用于大麦风味的假设,他们在美国俄勒冈州的三个地点种植了人口。

研究人员现在正试图找到解释这种自然变异的基因

使用定制的科学方法对大麦进行微麦芽和微酿造,以确保批次之间的一致性。使用经过培训的专家组准备了大约150种啤酒进行感官测试

  • 酿酒行业雇用敏感口味的人,他们知道如何区分10种描述符的风味轮。

描述符是:谷物,颜色,花卉,水果,草,蜂蜜,麦芽,甜,烤和太妃糖。这些对啤酒和对照啤酒的定性测试用于了解基因,位置和制麦过程如何影响风味。

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